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温州饮食的概略

温州饮食的概略

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【摘要】:
温州地处东南沿海,物产丰富,自古就有“食在温州”的美誉。传统瓯菜与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称,是浙江菜系四大流派之一。  浙菜就整体而言,有比较明显的特色风格,概而言之有四:一为选料“细、特、鲜、嫩”。细,取用物料的精华部分,使菜品达到高雅上乘。特,选用特产,使菜品具有明显的地方特色。鲜,料讲鲜活,使菜品保持味道纯真。嫩,时鲜为尚,使菜品食之清鲜爽脆,二为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。海鲜河鲜烹

  温州地处东南沿海,物产丰富,自古就有“食在温州”的美誉。传统瓯菜与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称,是浙江菜系四大流派之一。

  浙菜就整体而言,有比较明显的特色风格,概而言之有四:一为选料“细、特、鲜、嫩”。细,取用物料的精华部分,使菜品达到高雅上乘。特,选用特产,使菜品具有明显的地方特色。鲜,料讲鲜活,使菜品保持味道纯真。嫩,时鲜为尚,使菜品食之清鲜爽脆,二为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。海鲜河鲜烹制独到一面,与北方烹法有显著不同,浙江烹鱼,大都过水,约有2/3是用水作传热体烹制的,突出鱼的鲜嫩,保持本味。三为口味注重清鲜脆嫩,保持主料的本色和真味,多以鲜笋、火腿、冬菇和绿叶蔬菜为辅料,同时十分讲究以老酒、葱、姜、醋、糖调味,借以去腥、戒腻、吊鲜、起香。四为形态精巧细腻,清秀雅丽。

  瓯菜具有浙菜的共性,但又自成一体,别具一格。瓯菜以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。民间食用海鲜有四法:熟食法、生食法、干腊法、腌食法。

  小吃就像地方戏曲,和被保护的文化遗存一样有意义。它是一个最具有民间气象的象征,保存着普通人对生活的乐趣与想像力的印记。温州的小吃更是风味独特,遐迩闻名。温州小吃品种繁多、制作精美、口味独特,极具地方特色。有松糕、馄饨、汤圆、马蹄松、灯盏糕、鱼丸等,约有上百个品种,其中温州酒家的鱼丸、县前汤圆店的麻心汤圆、平阳钱承恩馄饨店的“山水清汤馄饨单碗煮”等曾被认定为“中华名小吃”,另外如瑞安的李大同双炊糕、永嘉的楠溪江大妈麦饼、陡门头灯盏糕、长人馄饨、矮人松糕、白蛇烧饼等都是经典的温州小吃。

  传统小吃常常与时令年节联系在一起,这是传统农业社会的自然经济的特点。在传统农业社会时代,每逢年节,只要日子过得去,家家户户都会自己制作时令小吃来改善一下生活。商品经济发展起来后,这些传统小吃逐渐淡出家庭,变成由商家来经营了。这样一来,在制作的工艺上可能会更加完善和精细,但那种氛围却淡了。

  在饮食文化中,酒是一项重要的内容。温州的民间酿造有悠久的历史,温州农村自古就有酿酒的习惯,在万物萌生的四五月,或者在收获过后的十月期间,做上一缸米酒家用,小孩出生了,做索面汤少不了家酿的米酒,过年了,烧点“米烧”(一种家酿白酒,酒精度很高)招待客人……农民们对家酿酒有着深厚的感情:够味、喝了不上头。做酒,就少不了酒曲。酒曲是酿酒时必备的“引子”,是从发霉的谷物演变来的。酒曲有很多种类,按制曲原料来分主要有小麦和稻米,故分别称为麦曲和米曲。在温州农村,一般采用稻米制的曲。

  浸制杨梅酒、八宝酒或其他果酒也是温州的一种传统习俗。杨梅被古今中外医学界视为“奇珍异宝”,具有养胃健脾,理气活血,提高机体免疫力的功效,现代医学证明杨梅对癌细胞有分解抑制作用。长期饮用杨梅酒对肠胃也可起到保健作用。

  饮食习俗所表现出来的饮食文化是地域文化的重要内容之一。